martes, 18 de diciembre de 2012

LAS RECETAS DE LOS CHEF DE LA TV

Fuente: intramed.net
Investigadores británicos comparan los ingredientes de los platos cocinados ante la cámaras con las marcas blancas de las tiendas. Los de los populares chef tienen mayores niveles de azúcares, grasas o sal y menos fibra.


Miguel Ángel Criado
La comidas preparadas que se vende en los supermercados tiene el sambenito de ser poco saludables. Sin embargo, un estudio muestra ahora que las recetas que algunos de los chef más famosos presentan en los programas de televisión lo son aún menos. Presentan mayores niveles de energía, grasas o sal que las envasadas y menores cantidades de fibra. La investigación se ha realizado en Reino Unido, el paraíso de los platos precocinados, lo que hace complicado trasladar sus resultados a España.
El estudio analiza las recetas de, entre otros, dos de los programas de Jamie Oliver, el cocinero más conocido de Gran Bretaña. Aquí aparece durante la preparación de la cena de la cumbre del G20 de Londres, en 2009. / Downing Street


En Europa occidental se venden cada año comidas preparadas por valor de 11.400 millones de euros, según la industria alimentaria. Con 3.000 millones, el mercado británico es el más importante. Por otro lado, hoy hay en el mundo 1.460 millones de adultos con sobrepeso y se estima que, en 2020, el 70% de los británicos serán gordos. No es extraño poner en el mismo párrafo datos sobre platos precocinados y obesidad. La propia Organización Mundial de la Salud los ha vinculado en el pasado.

Pero un grupo de investigadores británicos ha querido comparar esa gruesa imagen con la de los platos que los cocineros más famosos preparan ante las cámaras. Chefs tan prestigiosos como Jamie Oliver, miembro de la Orden del Imperio Británico, el periodista metido a cocinero Hugh Fearnley-Whittingstall o la estrella de la BBC Nigella Lawson pontifican en favor de la vuelta a la sencillez y la comida sana desde sus programas televisivos.

“Este estudio muestra que ni las recetas creadas por los populares chefs de la televisión ni las comidas preparadas producidas por las tres principales cadenas de supermercados de Reino Unido cumplen con los niveles nacionales e internacionales para una dieta balanceada”, dice el profesor de salud pública de la Universidad de Newcastle y coautor del trabajo, Martin White. “Pero las recetas parecen ser menos saludables que los platos precocinados en varias medidas”, añade el también presidente de la Sociedad Británica de Medicina Social.

Según explican en el estudio, publicado en la prestigiosa revista BMJ, seleccionaron 100 recetas de cinco libros de cocina basados en los programas de televisión de estos cocineros para determinar su energía y niveles de macronutrientes. Lo siguiente era comparar esa información con la extraída de las etiquetas de un centenar de platos preparados de marca blanca de los principales supermercados británicos.

En Reino Unido, las etiquetas de la comida llevan un semáforo de colores para informar a los consumidores. En esta imagen, se comparan los resultados medios de recetas y comida preparada. / BMJ

Sus resultados dan mejor puntuación a la comida precocinada que a las recetas de los cocineros populares. Aunque ninguno de los dos tipos de alimentos cumple con las recomendaciones de la OMS, la primera sale mejor parada. En conjunto, las recetas tenían más energía (2.530 kilojulios frente a 2.067 kJ), proteínas (37,5 gramos por 27,9 gr.) o grasas saturadas (9,2 gr. contra 6,8 gr) que la comida envasada del supermercado. En cuanto a la sal, el 36% de estos platos cumplía lo recomendado por la OMS frente a sólo el 4% de los mostrados en televisión. Sin embargo, este dato hay que  tomarlo con cuidado, ya que los investigadores no tuvieron en cuenta la sal que se usa para sazonarlos por la dificultad que supone determinar cuánto es una pizca de sal. También en fibra gana la comida preparada.
Cocineros muy influyentes
“Creo que estos chefs son influyentes, por eso queríamos analizar sus recetas desde un punto de vista nutricional. Los cocineros de la televisión también son apasionados defensores de la comida sana, del uso de ingredientes sostenibles, cocinar con productos frescos, la experiencia de hacer la comida y la alta calidad de los productos. Algunos incluso han hecho campañas para reducir la obesidad, especialmente entre los niños”, recuerda White.

En el Reino Unido existe un sistema de etiquetado de los alimentos que simplifica la tradicional pirámide de alimentos. Por medio de los colores del semáforo y las palabras high, medium, low (alto, medio, bajo), se puede valorar lo saludable que es un alimento de un vistazo. En el caso de las recetas de los cocineros de la televisión, lo que más abunda es el color rojo.

“Como en las comidas que se venden en las tiendas, lo primero que se podría hacer es incluir información nutricional en las recetas, tanto durante los programas de la televisión como en los libros de cocina y sus páginas web vinculadas. Esto informaría a los consumidores y ayudaría a los cocineros televisivos a tener en cuenta el contenido nutricional de sus recetas, sirviendo de guía para conseguir una dieta equilibrada usándolas”, recomienda White.

REFERENCIA
Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs in the United Kingdom: cross sectional study DOI: 10.1136/bmj.e7607